Коктейль рецептері, спирттер мен жергілікті барлар

Дүниежүзілік тағының етегінде жоғары тағамдар

Дүниежүзілік тағының етегінде жоғары тағамдар

«Адриа мен ElBulli асханасына мейрамхана тарихындағы басқа жазушыларға қарағанда көбірек рұқсат берілді», - Лиза Абендтің шаңды күртесі. Сиқыршының шәкірттері жариялайды. Және оған өмір бойы тәжірибе берген бірегей тәсілмен-30 стильді кешкі ас әзірлейтін 35 сценарий бойынша. Эль Булли болу. Міне, оның кітабы туралы берген сұхбатында біз жазушыдан әлемдегі ең ықпалды аспазшы туралы түсінік сұрадық.

Кітап пиджак сіздің бұрынғы өміріңізде Оберлинде Еуропа тарихының профессоры болғаныңызды айтады. Time тілшісінің профессоры, бұл күрт өзгеріс. Сіздің Испанияға және испан тіліне деген қызығушылығыңыз қалай басталды?

Мен колледжде испан тілін біраз оқыдым, бірақ Испаниямен қарым -қатынасым Кордовада шетелде оқыған кезде басталды. Кордова, менің ақшам үшін, Еуропадағы ең сүйікті қалалардың бірі және өзінің тарихымен - ол бір кездері халифаттың ордасы болған, сонымен қатар ортағасырлық еврей мәдениеті мен білімінің ірі орталығы болған - бұл туралы ойлауға болатын тамаша орын. жақсы Мен толықтай ғашық болдым.

Кітап жасау идеясы сізге бірінші кезекте қалай келді?

Мен Эль Буллиге бірінші рет Ферран туралы әңгіме үшін бардым. Мен ас үйге кірдім және қарағай жаңғақтарынан қарағай жаңғағын алып тастайтын екі түзу сызықпен 15 -ке жуық жас аспазды көргенде таң қалдым. Мен шамамен бір сағаттан кейін қайтып келе жатқанда, Ферраннан сұхбат алғаннан кейін, олар әлі де солай болды. Бұл мені: «Кім бар Бұл адамдар осындай ауыр жұмыс жасауға дайын ба? » Және бұл тұқым болды. Басында мен бұл жай мақала болар деп ойладым, бірақ кейінірек бұл жерде көптеген кітаптар қажет екенін білдім.

Ферранның қойылымдары туралы кітап бізге әлемдегі ең көп қабатты аспазшы туралы не айтады?

Біріншіден, бұл бізге Ферранның адам екенін еске салады деп үміттенемін. Ол тарихтағы ең ықпалды аспаздардың бірі болуы мүмкін, бірақ ол әрқашан мінсіз тәлімгер немесе бастық бола бермейді. Оны мифологиялауға бейімділік бар, бірақ менің ойымша, оның аспаз және суретші ретіндегі жетістігі оның шынайы адам екенін есте сақтағанда жақсы түсініледі. Екіншіден, сценарийлердің әңгімелеріне тоқтала отырып, мен адамдардың, оның ішінде Ферранның осы заманда кәсіби түрде тамақ дайындауды таңдағанын - оның неден шығатынын, әр түрлі мағына беретінін түсіндіремін деп үміттендім.

Стиагерлер қысымға қалай қарады?

Олардың біреуі немесе екеуі қиын болды және маусым аяқталмай кетіп қалды. Бірақ олардың көпшілігі басын төмен салып, күйзелісті жеңе білді. Әрине, олардың демалыс уақытында будың шығуы көп болды. Розада L'Hort деп аталатын бар бар, ол бірнеше жылдар бойы негізінен El Bulli бары болды.

Мүмкін, кез келген басқа американдық журналистерден гөрі, сізде испан авангард асханасының өсуін көру үшін алдыңғы орын болды. Сіз Ферранның қаншалықты маңызды және ықпалды болатынын алғашқы күндері білдіңіз бе?

Мен иә деп айтқым келеді, бірақ мен Ферран өз мүмкіндіктерімен тәжірибе жасай бастағанда (1990 жылдары болған) мен асханаға аса мән бермедім.

Сіз Ферран мен дәстүрлі каталондық аспаздық арасында қандай да бір байланысты көресіз бе?

Оның мансабында Ферранның классикалық испан немесе каталан тағамдарын әйгілі түрде бұзған сәттері болды - оның pa amb tomàquet (қызанақ қосылған нан) ойға оралады. Бірақ ол маған дәл қазір мұндай деконструкцияны біршама шектейтінін айтты. Әрине, ол каталан ингредиенттерін қосуды жалғастырады. Мысалы, Эспарденье (теңіз қияры) мен болған маусымда үлкен болды - ол оларды сыртқы түріне сәйкес бұралған рубармен жұптады.

Пісіру мен тамақ туралы не білгіңіз келеді, барлығын бақыламас бұрын?

Мен классикалық француз асханасында уақыт өткізгенімді қалаймын; бұл Эль Буллидің қалай жүгіретінінен айырмашылығын ажырату процесін жеңілдетер еді.

El Bulli ас үйіндегі ең таңқаларлық қалыпты нәрсе не?

Мен бұл қалыпты ма екенін білмеймін, бірақ бұл мені өзінің әдепсіздігімен таң қалдырды: олар әр түрлі тағамдардың макетін жасау үшін балшықтан жасалған сазды пайдаланады. Бұл стагияерлерге бұралған ревень немесе сферирленген гнокконың тиісті мөлшерін білудің тәсілі.

El Bulli ас үйінде таптырмас шеберлік қандай?

Шаршауды меңгеру қабілеті. Жұмыстың көп бөлігі - мысалы, жүгеріден микробтарды сығу - өте жалықтыратын.

Әлемдегі ең беделді аспазшыға жұмыс істеудің бір әдісі қандай?

Кез келген керемет аспаз сияқты: көп жұмыс жасаңыз.

Тәжірибенің қай бөлігінде сипатталған Сиқыршының шәкірттері фильмнің сценарийінде ойдан шығарылған ба?

Мен әлі білмеймін. Сценарий әзірге даму үстінде.


Бейнені қараңыз: Өтті қалай тазартқан дұрыс? (Қаңтар 2022).