Коктейль рецептері, спирттер және жергілікті барлар

Коктейль классикаларын мәзірде тізімдеудің құндылығы бар ма?

Коктейль классикаларын мәзірде тізімдеудің құндылығы бар ма?

Әлемдегі ең жақсы 50 бардың, сүттің және балдың 10 жылдық мерейтойында сахнада лондондық Джонатан Дауни көрермендерге инновацияның жоққа шығарылатынын айтты. Кейін ол слайдты жобалады: «Сіз ешқашан Даикириге қарағанда жаңа сусын жасай алмайсыз».

Ол классикаға деген құрметпен жалғыз емес. Дауни сахнаға шыққанға дейін британдық бар жұлдызы Деклан МакГурк: «Олардың классик екендігінің себебі олардың артында әңгіме болуы», - дейді. «Егер сіз тақырыптық мәзірлер мен қызықты сусындар империясын іске қоссаңыз, классикалық коктейльдеріңізге өзіңіздегі сусындардағыдай көңіл бөлуіңіз керек деп санаймын».

Түпнұсқа сусындар - бүгінгі таңда ашылған коктейльдер санының көптігі жағдайында бардың ерекшеленуінің бірден-бір жолы. Мәзірлер қонақтарды бардың мамандандырылған этикалық ережелеріне сүйенеді, сонымен қатар адамдардың қалаған нәрселерін де көрсетуі керек.

Классикалық листингке арналған іс

Классиканы классикаға айналдыратын тағы бір нәрсе - коктейль бүкіл әлемдегі барларда танымал болады. Джерри Томастың «Бартендер басшылығындағы» сияқты ғасырлар бойғы сусындардан бастап, космополит пен пенициллин сияқты заманауи классикаға дейін.

«Американдық қонақтардың, әсіресе Нью-Йорктегі көпшілігі, бұл сусындар туралы өте жақсы біледі» дейді Нарен Янг, Нью-Йорктегі Данте шығармашылық директоры. Дегенмен, ол былай дейді: «Классиктердің кең қаноны бар, сондықтан олар үшін мәзір әрқашан орын таба алады, тіпті геекс ішімдіктерін де білмейтін адамдар болуы керек».

Мен Данте Янгпен сөйлесуді тоқтатқан кезде менюде 63 коктейль бар еді. Көбісі классика немесе классиканың сәл өзгертілген нұсқалары болды. «Мәзірде көптеген сусындар болған кезде, бұл ақымақтық сияқты», - дейді ол. «Бірақ бұл біз үшін жұмыс істейді».

Нью-Йорк барі Жай ғана Ширли сонымен қатар классиктерге ерекше назар аударады, онда 50-ден астам опциялары бар арнайы мәзір бар. Сусындар жөніндегі директор Джим Кернс жолақтардағы асып кетуді байқады, бұл мәзірде көбірек түпнұсқаларды таңдайды.

«Менің ойымша, бұл өте өкінішті», - дейді Кернс. «Себебі, классиктер тек жақсы, үйлесімді коктейль жасаудың теориялық негізі ғана емес, сонымен қатар мыңдаған аз танымал шаңды асыл тастар бар, олар тіпті мәзірде болса да, классика деп танылмайды. Оның үстіне, менің ойымша, көптеген үздік сусындарды ойлап табуға ешкім жеткілікті деп ойламаймын. Мәзірге жақсы орналастырылған, бірнеше түпнұсқалары бар классика бүкіл ұсыныстың жоғарылауына мүмкіндік береді және мәзірге кішкене өлшем ұсынады. «

Көптеген классикалық нұсқаларда әрқашан тізімді қайсысы жасайды деген сұрақ туындайды. Тікелей Мартинис, Манхэттен және Ескі сән үлгілері тек сирек кездесетін рухпен жасалған кезде ғана тізімделеді, дейді Кернс. Фисирон бөлмесінде вискиге назар аударылады, тек қоңыр рухты жақсы көрсететін классиктер бұл тізімді жасайды дейді сусындардың директоры Ян Ким.

Түпнұсқа коктейльдер алдаудың көптігіне қарамастан, классикалық мәзірлерді шабыттандыратын тәсілдер бар. Флатирон бөлмесінде коктейльдің өнертабыс күндері келтірілген, мысалы қонақтардың қызығушылығын тудырады және «қонақтар мен біздің қызметкерлеріміздің арасындағы қарым-қатынасты қарапайым, бірақ тиімді тәсілмен жүргізуге көмектеседі» дейді Ким.

Тағы бір мысал - Dante-дің Martini Hour мәзірі, ол аз танымал нұсқалар мен бұралулармен толтырылған. «Біздің мақсатымыз, - дейді Янг, - кез-келген классиканың ең жақсы үлгісін жасау».

Түпнұсқа-коктейльдік мәзірге арналған іс

Барлығын коктейльдер жасағандай сезіну оңай. Түпнұсқа сусындардың көбісі, негізінен, классикаға байланысты. Бірақ бұл ережелер әрқашан келесі жаңа нәрсені іздейтін көпшілік алдында болған кезде коктейль мәзірін жасай алады немесе бұзады.

«Егер сіз кез-келген таза бармен сөйлесетін болсаңыз, онда олар сізге барлық техникалық сусындарды шамамен алты классикалық коктейльдің біреуінен алуға болатындығын айтады», - дейді Аманда Свансон, Нью-Йорктегі Fine & Rare бар-менеджері. Сайып келгенде, бұл жаңа сусындар классиктерге деген қызығушылықты арттыра алады. «Барлық жаңа үрдістерді көру әңгіме тереңдей түсіп, ескі классиктердің көбісі өзгеріп, кеңейе түскенде, олардың назарына артты»

Төменгі Манхэттендегі R17-де сусындар жөніндегі директор Дэвид Ореллана классикалық мәзір мен түпнұсқа мәзірді бір ұсынысқа біріктіруді мақсат етті. «Біз әрдайым классикадан бастаймыз және көп ингредиенттермен ойнаймыз», - дейді ол. Бұл ром, шампан, Earl Grey шайы мен грейпфрут қосылған Royal Mail сияқты коктейльдерге әкелді. R17 ешқандай классиктердің тізімін бермейді, ал бір барменнің айтуынша, R17-дің түпнұсқалық мәзіріне тапсырыс бергенде, олар жаңартылған классикаға тапсырыс беріп жатқандығын түсінбейді.

Классикадан бас тарту таңдау орынға тақырыпты жеткізуге көмектеседі. «Baar Baar» үнділік мейрамханасы мен барында аспазшы Сужан Саркар мен бармен Суяш Панде дәстүрлі дәмдеуіштер мен куркума, имбирь және үнді спирттері сияқты ингредиенттерден шабыттандыратын сусын мәзірін жасады. Олар классиктерді листинг деп санайды, дейді Панде, бірақ соңында түпнұсқаға назар аударуды таңдады.

«Адам жаңа және жасырын бір нәрсе жасауға тырысқанда, әрдайым қауіп-қатер мен пайда болады, бірақ біз мұндағы көңілді бөлікті сезінеміз» дейді Панде. «Біздің үнділік ингредиенттер мен хош иістерді енгізу және біздің коктейльдерімізді тағамға қосу идеясы біздің басты мақсатымыз болды. Бар командасы классикалық коктейльдерді шығаруға жақсы дайындалған болса да, біз адамдарға түпнұсқаларымызды сынап көруге құлшындық ».

Пікірталастың екі жағында да бармендер мен бар иелері келісетін нәрсе - классиканы мәзірге қою - бұл бардағы клиенттермен сөйлесетін немесе оны алғысы келетін мәлімдеме.

«Менің ойымша, тізімге қанша [классикалық коктейльді] қосу туралы алтын ереже - сіздің мекемеңіз бен сізбен бірге жұмыс жасайтын командаңызды бағалау», - дейді Ким. Тіпті коктейльдің ең жақсы рецепті де, оны жасаған адам не істеп жатқанын білсе ғана жұмыс істейді.


Бейнені қараңыз: Белый русский рецепт коктейля Едим ТВ (Қаңтар 2022).