Шеф -аспазды не істейді?

Егер сіз мені бірнеше жыл бұрын сұраған болсаңыз, мен аспазшы болған кезім, мен қазірдің өзінде жойылған Кливленд мейрамханасында менің атым бар ақ аспаздың күртешесін киген кезде айтатын едім. Өткенге қарап, мен тек аспаз емеспін, бірақ мен не істеп жатқанымды білмедім. Менің аспазшымның бүгінгі курткасы бос. Пиджак - тіпті атауы - мені анықтамайды. Жазылған пиджак сізді тым жайлы ете алады. Ал жайлылық - аспазшының қас жауы.

Техникалық тұрғыдан, мен аспазмын. Және мейрамхананың қосалқы иесі. Мен екеуін де мақтан тұтамын, бірақ менің жолым әдеттегідей болмады. Мен аспаздық мектепке бармадым және көп қателіктер жібердім. Мен атауларға тым көп ілінбеймін. Әрине, менің әуестігім - тамақ дайындау. Бірақ егер біреу ауырып қалса, мен ыдыс -аяқ жууға немесе желіде жұмыс істеуге мәжбүр болсам, керемет, мен қосылдым. Менің ойымша, бұл жеке орын емес.

Мен орта мектепте оқып жүргенде, інілерімді қарау жауапкершілігімде болды. Бұған олардың тамақтанғанына көз жеткізу кіреді. Мен не істеп жатқанымды білмедім, бірақ мен құймақ немесе ет тортына ұқсайтын заттарды жинайтын едім. Мен бұл өте жақсы емес екеніне сенімдімін, бірақ біз көңілді болдық. Ал ұшқын пайда болды.

Бұл ұшқын мені орта мектепте үй экономикасы сабағына алып келді, оның барысында менің сыныптастарымның көпшілігі сабақтан кетті немесе тіпті сабақтан бас тартты. Мен және басқа жігіт, қазір Кливлендте бірге аспаз болуға дайындалып, ақ кекс тортының конкурсында жеңіске жеттік - ақ шоколад макадамия жаңғағы. Кенеттен мен мұны істей алатыныма сенімді болдым. Мен қандай да бір себеппен рецептті қарайтын едім, ол жай ғана басылды. Бұл бір нәрсені білдірді, өйткені менің өмірімде ештеңе басылмады. Бұл бір нәрсені білдірді, өйткені менің өмірімде ештеңе басылмады.

Дәл сол уақытта мен оқыдым Ас үй құпиясы үйге бара жатқан автобуста кездейсоқ жоғарыға қараса, сыртта күртешелерімен сөйлесіп, темекі шегіп тұрған көптеген аспаздар тұр. Бұл оқиғалардың мінсіз трифектасы болды, мен сатылдым. Мен бұл өмірді, дәлірек айтқанда, мен сол аспаздардың өмірін қабылдағым келетін өмірді қалаймын.

Мен автобустан көрген орынға кірдім, жалдамалы тамақтануға арналған аспазшылар және жұмыс сұрадым. Мен енді ыдыс жуғыш болдым. Бірінші күні мен үш бөлмелі раковинаға бардым және алдыңғы ыдыс-аяқтың төбеге жиналған ыдыс-аяқтары мен жылытылатын науаларын көрдім, олар тамаққа тиіп кетпеді. Мен бәрін қолмен жасадым.

Ақырында мен бірінші курста жұмыстан босату бағдарламасын жасай алдым. Мен түске дейін мектепке баратынмын, содан кейін жұмысқа барамын және үш сағат бойы ыдыс жуамын. Үй иелері мен үшін екінші отбасыға айналды. Мені шынымен қабылдады. Төрт жылдан кейін мен қатарда жұмыс істедім және ақырында аспазшы ретінде кетіп қалдым. Мен 18де едім.

Мен Willowick Cabin -ке жұмысқа орналастым, онда бәрі қартайған және жамандықтары көп болған. Мен жас едім, аңғал едім және менің бар екенімді мойындамайтын бас аспазмен достасуға бел будым. Бір таңқаларлығы, бұл жұмыс маған басқа мейрамхана әкелді, онда олар мені бас аспазшы етті, мен бұл рөлді армандадым. Мен жек көргеннен басқа. Мен қаншалықты білмейтінімді түсінбедім және қабілеттерімді шыңдап, аспаздық мектепке бару керектігін түсіндім.

Белгілі болғандай, менің отбасым колледжге ақша жұмсамады, сондықтан мен өз бетімше болдым. Бақытымызға орай, мен сол кезде хип-хоп музыкасымен айналысатынмын және бұл қалай қаржыландырылатынын түсінбедім менің білімім. Мейрамхананың жүргізушілерінің бірі мұны танып, менің барлық айналмалы табақтарымды 2000 долларға сатып алуды ұсынды. Әрбір соңғы доллар аспаздық кітаптарға жұмсалды. Мен достарыма кешкі ас беріп, оларға өз шошқаларым сияқты қарайтын едім.

Мен жаңа білімімді аптасына 80 сағаттан артық жұмыс істейтін қаладағы ең жақсы мейрамханаға жұмысқа тұру үшін қолдандым. Менің жалғыз мақсатым - үндемеу және үйрену. Мен ауысымнан кейін - және бірнеше раундтан кейін - мен сол түні дайындаған тағамдарды қайта жасау үшін үйге барар едім.

Бұл тәжірибе маған бүкіл ел бойынша тәлімгер болған әр түрлі аспазшыларды ұстануға және ас үйді басқарудың әр түрлі аспектілерін білуге ​​мүмкіндік берді. Бірақ Кливленд менің үйім болды, мен қайтып оралғым келді. Мен Ұнға бардым, онда мен аспазшы Пол Миннильомен кездестім, өте құрметті, ескі мектеп аспазшысы. Бізде жедел химия болды. Ол маған бір қадам артқа шегінуді және шын мәнінде бөлшектерге назар аударуды үйретті. Ол мені жақсы адам және жақсы аспаз етті.

Мен аспаздық мектепке бармағаныма еш өкінбеймін және менің дайындығым мен білім түрім кез келгеніне сәйкес келеді деп ойлаймын. Мен бұрыннан білдім, мектеп дәстүрлі мағынада біреуді аспаз етпейді. Тәртіп, құмарлық, адалдық, достық және пальтоға қанша уақыт жүгірсеңіз де, қажет нәрсені жасау ... Бұл аспазды аспаз етеді.


Рецепттер туралы

Рецепт - бұл ұйымдағы ең негізгі конфигурация элементі. Рецепт:

  • Авторы Ruby көмегімен, ол болжауға болатындай оқу мен әрекет етуге арналған бағдарламалау тілі
  • Үлгілер көмегімен анықталған ресурстар жиынтығы (ресурс атаулары, атрибут-мәндік жұптар мен әрекеттер), қажет болған жағдайда Ruby көмегімен көмекші код қосылады.
  • Жүйенің бір бөлігін конфигурациялау үшін қажет нәрсенің бәрін анықтау керек
  • Пісіру кітабында сақтау керек
  • Басқа рецептке қосылуы мүмкін
  • Іздеу сұрауының нәтижелерін қолдана алады және деректер сөмкесінің мазмұнын оқи алады (шифрланған деректер сөмкесін қоса)
  • Бір (немесе бірнеше) рецептке тәуелділік болуы мүмкін
  • Chef Infra Client қолданбас бұрын оны іске қосу тізіміне қосу керек
  • Әрқашан орындалу тізімінде көрсетілген ретпен орындалады

Бастау

Шеф-аспаздың практикалық көрінісіне көшпес бұрын, осы құрал енгізген маңызды терминологиямен және түсініктермен танысу маңызды.

Шеф -шарттар

  • Шеф -сервер: ақпаратты сақтайтын және түйіндерді қамтамасыз етуді басқаратын орталық сервер
  • Шеф -түйін: аспаздық сервер басқаратын жеке сервер
  • Аспазшы жұмыс станциясы: провайдерлер жасалатын және Chef серверіне жүктелетін контроллерлік машина
  • Рецепт: орындалатын нұсқаулар (ресурстар) жиынтығынан тұратын файл. Рецепт а ішінде болуы керек Тағамдық кітап
  • Ресурс: жүйенің элементін және қандай әрекетті орындау керектігін жариялайтын код бөлігі. Мысалы, буманы орнату үшін біз a пакет әрекетімен ресурс орнату
  • Тағамдық кітап: рецептер жиынтығы және презентация бөліктерін бөлісуді және қайта пайдалануды жеңілдету үшін алдын ала анықталған түрде ұйымдастырылған басқа да байланысты файлдар
  • Атрибуттар: белгілі бір түйін туралы мәліметтер. Атрибуттар автоматты түрде болуы мүмкін (келесі анықтаманы қараңыз) және оларды рецепттер ішінде де анықтауға болады
  • Автоматты атрибуттар: Желілік интерфейстер мен операциялық жүйе сияқты жүйе туралы ақпаратты қамтитын ғаламдық айнымалылар фактілер басқа құралдарда). Бұл автоматты атрибуттар деп аталатын құрал арқылы жиналады Охай
  • Қызметтер: қызметті қайта қосу немесе тоқтату сияқты қызмет күйінің өзгеруін іске қосу үшін қолданылады

Рецепт форматы

Аспаздық рецепттер Ruby көмегімен жазылады. Рецепт-бұл түйіндермен орындалатын нұсқаулықтардың қадамдық жиынтығын құратын ресурстық анықтамалардың жиынтығы. Бұл ресурс анықтамаларын икемділік пен модульділік үшін Ruby кодымен араластыруға болады.

Төменде apt-get update іске қосылатын және кейін vim орнататын рецептінің қарапайым мысалын таба аласыз:


Скарлетт пастасын қалай жасауға болады (Аглио Е Олио)

Aglio e Olio - сарымсақ (аглио) мен майдан (олио) жасалған итальяндық классикалық тағам. Бұл жарты сағаттан аспайтын қарапайым рецепт. Аспазшы Каспер бұл қарапайым тағамды Скарлетт Йоханнсон Моллидің кейіпкері үшін жасайды, ал сарымсақ пен ақжелкеннің көп мөлшерін ұсақтау арасындағы нәзік көзқарастармен алмасады - бұл негізгі дәм Аглио е Олио.

Құрамы:

  • 1 фунт кептірілген спагетти
  • 1 стакан таза зәйтүн майы
  • 12 ірі сарымсақ қалампыры, жіңішке жұқа
  • 1 ас қасық ұсақталған қызыл бұрыш үлпектері
  • 1 стакан туралған ақжелкен, туралған
  • 1/2 кесе үгітілген Пармезан ірімшігі
  • теңіз тұзы
  • ұнтақталған қара бұрыш
  • 2 лимон

Макаронды тұзды суға қайнатыңыз және спагетти ағызар алдында макаронның бір бөлігін резервтеңіз - шамамен бір кесе макарон суы жеткілікті болуы керек. Паста суынан дайындалған сұйықтық құрамында макарон тұздықтарын қоюландыратын және эмульсиялайтын крахмал бар, сонымен қатар дәмдеуіштерді қосады және макаронды біркелкі жабуға көмектеседі.

Үлкен табада майды орташа отта қыздырыңыз, содан кейін сарымсақ қосыңыз. Піскен кезде сарымсақты араластыруды ұмытпаңыз, әйтпесе ол біркелкі емес күйіп, күйе бастайды. Сарымсақ қызарған соң, бұрыш түйіршіктерін, тұзды және бұрышты қосыңыз, содан кейін пісірілген спагетти қосып, макарон толық жабылғанша шайқаңыз. Тұздық қалаған консистенцияға жеткенше қажет болған кезде бірнеше ас қасық макарон суын қосыңыз. Ақжелкен мен пармезанды қоспас бұрын отты өшіріңіз, жақсылап араластырылғанша лақтыруды жалғастырыңыз. Тұздың дәмін татып, сәйкесінше реттеңіз. Қызмет көрсетер алдында лимон шырынын сығып, тағы да пармезанмен безендіріңіз.


Кондитерлік аспазды не қажет етеді?


Остерия Морини DC кондитерлік аспазшысы Алекс Левин: «Мен үнемі« тезірек, жылдам »деп айқайлайтын аспаз болғым келеді ме? Жоқ, мен жоқ ». (T.J. Киркпатрик/The Washington Post үшін)

Мен жаздың кешіне кешігіп қалдым, төрт досым Navy Yard -дегі солтүстік итальяндық мейрамхана Остерия Мориниде өздерін жайлы сезініп қалды. Десе де, соңғы курс шақырады, сондықтан олар үстелге бір десерт - қасықтармен келуі керек деп бас изейді.

Фрагол (итальяндық құлпынай) десертінің конструкциясы бұзылған, 21-ші ғасырдағы стиль барлық жерде жиі кездеседі және жоғары деңгейлі асханаларда жиі толып кетеді. Құлпынай соусының сақинасы Леди Гага көз контурлағышынан гөрі кеңірек емес, эпицентрі болып табылады. Оның үстінде нәзік періште тағамдары торт кондитерлік ұнтақталған ұсақ құлпынай безендірілген лимонның жартылай фреддо қуырылған цилиндрлері лимон сүзбесі-құрғатылған құлпынай шаңы кремі фрейш пен құлпынай сорбеттері мен тілімдері жемістер, олардың ұштары жоғары қаратылған.

[Пісіру сұрақтары бар ма? Аспазшы Алекс Левин сәрсенбіде түске дейін оқырмандармен тегін диапазонға қосылады: live.washingtonpost.com.]

Асханада Алекс Левин өз станциясының сату нүктесіндегі машинаның дұрыс дайындауға арналған табақтарға жететін билетті сызып тастағанын естіді, өйткені ол әр десерттің тапсырысының дыбысын жатқа біледі. Кондитерлік аспазшыға немесе оның жақсы дайындалған аспазшыларына камераға дайын презентацияны жинауға екі минуттан аз уақыт қажет, оның ішінде сорбет квенеллінің соңғы минуттық пішіні. Сервер қоңырауын қатты басыңыз, ол асханаға шығады.

«Үстел оны бөлісті, - деп еске алады ол әлсіз жымиып, - мен олардың болмауын қалаймын». Аспазшы әр компонентті ойлап тапты, кремділік пен қытырлақ пен суықтан өтетін дөңгелек прогрессиядан кейін бір қасық ләззат алатындай етіп өзінің фраголинін ойлап тапты.

Левин үш жыл бұрын модернистік тағамдар мен конструкцияланбаған десерттердің алтын дәуірінде Хайд -Парктегі Американың Аспаздық Институтында пісіру және кондитерлік өнерді бітірді. Біріншісінің шектеулі тәжірибешісі және соңғысының ақылға қонымды қорғаушысы, егер оның әр компоненті текстурасы, хош иісі мен дәмі бойынша өз дәрежесінде тұра алмаса, күш -жігер жоғалуы мүмкін дейді. Әлсіз сілтеме болуы мүмкін емес.

«Мен геометрия мен сұлулықта ойнауға тырысамын» дейді ол. «Бірақ егер менің десерт дәмді болмаса, бұл сәтсіздік».

Белгілі болғандай, ол өзі деконструкцияланбаған десерт. Адамды құрайтын элементтер сіз күткендей емес. Олардың кейбіреулері табақта суреткерлік жасау үшін қажет нәрсеге қайшы келеді. Левин өте жақсы дайындалған итальяндық безендірудің қатарын толтырудың орнына миллиондаған долларлық компанияны басқаруы мүмкін. Ол Microsoft Excel -дің маманы (бағдарламалық жасақтаманың барлық пернелер тіркесімін есте сақтаған), сандар мен коэффициенттерді қызықтырады. Ол барлық нәрсені тәртіпсіз ұстауға мәжбүрлейді, оны күні бойы ұн лақтырылатын кеңістікте басқару қиын. Ол тек топтық күш -жігерге байланысты, жұлдыздардың бұрылуы емес.

Егер сіз элементтерді тұтастай қарастырсаңыз, олар Левиннің Eater.com сайтынан биыл жас мылтық деп атағанын, 37 жасында - өзінің аспаздық мансабының басында осындай құрметке ие болғанын түсіндіреді.


ЖОҒАРЫ: Әскери -теңіз флотыдағы Остерия Моринидегі жазғы десерт мәзірінен алынған фраголды десерт. ДҰРЫС: Алекс Левин мен кондитер-аспаз Ллойд Круз зәйтүн майына бай фокаксия қамырын пешке түсер алдында салады. (Алекс Левин)
(T.J. Киркпатрик/The Washington Post үшін)

Мейрамхананың кондитерлері ешкімді білмейді қажеттіліктер десертке тапсырыс беру. Сан -Францискодағы Эмили Лучетти безендірілген рөлдік модельдердің бірі өткен жылы американдықтарды оны жиі жеуге шақыратын науқан бастады. Экономист Тайлер Коуэн бұл шығындарға қарсы.

Бірақ мейрамхананың жұмысын басқаратын кондитер -аспазшыларды алаңдататын басқа да мәселелер бар. Олар нан өнімдері мен дәмді тағамдарға, сондай-ақ балмұздақтар, кәмпиттер мен басқа да мұздатылған тәттілерге жауап береді, олар тағамға сезімталдықтың қазіргі заманғы әлемінде тапсырыс беруге және табуға болатын ең жақсы ингредиенттерді сатып алуға арналған арнайы мәзірлерді шығаруға арналған. жұртшылықты өте жоғары технологиялық ас үй жабдықтарына қызмет көрсетуге тарту үшін қызметкерлерді оқыту мен ұстауға арналған мінсіз рецептілер жинағын құру үшін. Олар ұйымдасқан, дәл, жеңіл емес, шабыттандыратын шығармашылық болуы керек-және олар әдетте ас үйдегі жылжымайтын мүлікке сәйкес келмейді. Ерте, кеш, жұқа шеттер.

Солай бола тұра, Левин қалаған жерінде.

«Алекс бірдеңе жасауға шешім қабылдаса, солай болады», - дейді оның анасы, Шира Надич Левин, Манхэттендегі заң фирмасының серіктесі. «Жақсартуды жалғастыру үшін оның не істей алатынында шек жоқ».

Оның 2010 жылы Нью -Йорктегі менеджмент және оқыту компаниясындағы табысты жоғары жұмыстан кету туралы шешімі жеке орындалуына байланысты болды. Левин өз жұмысында бақытты болуы керек, және ол ең жақсысынан үйренетін жерде жұмыс істеуі керек еді. Ол Нью-Йорктегі православиелік еврейлерге арналған Рамазда математика мен физиканы жақсы көретін пән болғанын және қосарланған оқу бағдарламасының талаптары оны гипер ұйымдасуға мәжбүр еткенін білді. Сондықтан ол Йельге оны қабылдаған басқа жеті беделді колледжге баруды таңдады.

Бірақ көп уақыт бұрын ол ас үйде жұмыс істеу қаншалықты қанағаттанарлық екенін білді. 3 жасында Алекс түстен кейін әжесімен пісіретін. Марта Хадаса Надич 1957 жылдан 1987 жылға дейін Парк авеню синагогасында раввин Яхуда Надичтің әйелі болды. Ол қауымдық іс -шараларға ас әзірлеп, нан пісірумен айналысатын, сонымен қатар Крейг Клейборнның назарын аударды, ол өзінің жоғары мерекелік рецепттерін екі рет жазды. New York Times.

Алекс пен оның әжесі ерекше байланыс құрды. Левиннің анасы: «Ол оған жас кезінде өз бетінше жұмыс істеуге сенді», - дейді. Жас Алекстің отбасылық фотосуретінде ол Марта Надичтің жарқыраған миксмастерінің жанындағы орындықта тұрғанын көрсетеді.

Левиндер - өте жақын отбасы. Шира мен Джим Левин есейген үш ұлының айтуынша, Алекс үнемі байланыста болған. Мейрамханада қарбалас кештен кейін оған электрондық пошта немесе қоңырау шалу әдеттен тыс емес. Шеф Левин Лос -Анджелесте өзінің «Жас қару» құрметін атап өтуге шақырылғанда, ол ата -анасынан келіп, қуанышпен бөлісуді сұрады.

Олар оның аспаздық мектепке түсуін толық қолдады, және ол 2012 жылы өз сыныбындағы ең жоғары баллмен бітіргенде таң қалмады.

«Жақсы оқушылар бар, содан кейін ынтасы бар, қалауы мен қызығушылығы бар адамдар бар. Алекс біреу болды », - дейді ЦРУ -да болған тоғыз жыл ішінде мыңдаған жас аспазшыларды үйреткен Франциско Мигоя.

Енді Сиэтлдегі Modernist Cuisine бас аспазшысы Мигоя аспаздық мектебінің кондитерлік өнімдерге, нанға және дәмді тағамдарға арналған «мектеп бітірудің бір түрі» деп аталатын Apple Pie Bakery кафесін басқарды. Ол Левиннің студент кезінде де, ақылы жұмысшы ретінде де жұмыс істейтінін көрді. «Ол басқалардан сәл үлкен еді, сондықтан ол мұны қалайтынын білді», - дейді Мигоя. «Ол бір нәрсені түзетуге уақыт бөлді, содан кейін ол тезірек және жақсы болды. Есімде, оның оқу қисығы айқынырақ болып көрінді ».

Левиннің беделі оны Нью-Йорктегі Del Posto, Jan-Georges, Ai Fiori, Amy's Bread, Cafe Boulud және Osteria Morini асханаларында 2011-2013 жылдар аралығында қызмет етті, онда ол тағы да ең жақсы кондитер аспаздарынан үйренді. бизнес

«Ол жоғарыға көтерілетін адам сияқты көрінді. Ол Boulud кафесіне белгілі бір мақсаттармен келді », - дейді Ноа Кэрролл, ол Левинді басқарды, қазір Нью -Йорктегі Доминик Ансельде корпоративтік кондитер -аспаз. Левин ас үйдің кондитерлік аспазшылары көп компонентті жалатылған десерттерді жасауды талап етті, ол сол жерде 25-тен 30-ға дейін әзірледі.

Левин: «Мен хош иісті, текстуралы, әрқашан қатып қалған элементті қалай құруға болатынын білдім», - дейді. «Нух аспазшы бізге бағыт -бағдар беріп, шығармашылыққа үйретті».


Атқарушы кондитер Алекс Левин, оң жақта және кондитер-аспаз Ллойд Круз «десерт дауылына» тапсырыс бере бастайды, бұл әр тағамның соңғы мәзіріне кіреді. (T.J. Киркпатрик/The Washington Post үшін)

Жақсы студент қайта -қайта бақытын алған тәлімгерге айналды. «Алекс шыдамды, көптеген аспаздарға ұқсамайды,-дейді Ллойд Круз, ол кондитерлік аспазшыдан кондитерлік аспазшыға дейін 15 ай ішінде Морини ауданында. 29 жастағы Роквилл тұрғыны ұйымшылдық пен тиімділікті үйренді: «Ол маған бағыт берді». Левин өз адамдарын Моринидің десерт мәзірі мен фокакция өндірісіне кіретін күнделікті міндеттердің ауысуына асығар емес. Ол оларға жол көрсетеді, содан кейін оларға өз бетінше істер жасауға рұқсат береді - әжесі оған қалай қараған болса.

«Мен үнемі« тезірек, жылдам »деп айқайлайтын аспаз болғым келеді ме?» - дейді Левин. «Жоқ, мен жоқ»

Ол айтқандай, ол Крузды Моринидің десерттерді дайындаудағы ең жылдам қолы деп асыға айтты: «Ол жақында сенбі күні кешке 300 мұқаба өңдеді! Оның үстінде меншікті.”

Қамыр бастығының басты мақсаты - жас қызметкерлерді ынталандыру және олардың жұмыс кестесіне икемділік қалыптастыру. Ол оларға нұсқау бергенде, олармен тікелей сөйлесуді тоқтатады-жасыл көздерімен, бұл оңай қабылданады-және сабақты берілетін әңгімемен нығайтады.

Левиннің кафедрасы тоқаш тұздығы сияқты тегіс жұмыс істейді. Ингредиенттер анық таңбаланған, Sharpie көгілдір бояу таспасында, ал контейнерлер қажет жерге жиналған. Кіретін билеттер арасында үзіліс болмайды. Левиннің командасы дайындық науаларын біріктіреді немесе толтырады, жылы нанды сақтайды, келесі ауысымға дайындайды. Осылайша, Морини кондитерлік өнімдері ойынның алдында қалады және әр уақытта мұқият тарелкаларды жібереді.


Әскери -теңіз флоты аумағындағы Остерия Морини кондитерлік зонаның ас үйінің үстіндегі сөрелер. (T.J. Киркпатрик/The Washington Post үшін)

Левин Нью -Йорктегі Altamarea Group компаниясының әйгілі кондитер -аспазшысы Боб Труиттпен жұмыс істеуге 2013 жылы Вашингтонда Морини ашуға көмектесу мүмкіндігіне ие болды. Асханаға кірерден бір ай бұрын, Левин өзінің кестелік дағдыларын жинап, бүгінгі мейрамхананың барлық бюджеттік есептерін әзірлеуге шақырды, бұл тауарлы -материалдық қорлар мен сатып алуларға қол жеткізуге мүмкіндік береді.

Нәтижесінде, Osteria Morini DC тұрақты түрде Altamarea белгілеген азық-түлік бағасынан шамамен 1 пайызға төмен. Бас аспазшы Мэтт Адлер мейрамхананың табысқа жетуіне оның досы Алекс себепші болғанын айтады. «Ол ас үйде қарқынды, бірақ әрқашан салқын»,-дейді Адлер. «Сіз жақсы жұмыс этикасын сұрай алмадыңыз.»

Қаладағы мейрамханалар қауымы Левинді сипаттауды сұрағанда, сол сөзді қолдануға бейім: менш. Бұл сіздің сүйікті тәттіңіздің не екенін білетін, оның керемет нұсқасын жасап, оны сіздің кешіңізге әкелетін адам. (Оның кекстері мен шоколадты печеньелері аңызға айналады.) Ол өткен жылдың қарашасында Моринидегі кондитерлік аспазшы лауазымына көтерілді.


Алекс Левин рецептте қолданылатын Valrhona шоколадымен аталған Гуажана Браунилер жұқа, бірақ күнәкар бай. (Скотт Сучман/Вашингтон посты үшін)
Левиннің барлық десерттері күрделі емес: бал майлы гелатоға ванильді печенье беріледі. (T.J. Киркпатрик/The Washington Post үшін)

Левиннің дәмдік тосын сыйға үнемі қол жеткізуі, мысалы, жылы шоколадты торттың (бірнеше сағат бойы сүт шоколады карамелизациялайтын) ортасы мен оның композициясы үшін көзі түскі астаушылар таптырмайтын әр түрлі десерттер береді. Оның итальяндық мейрамхананың мәзірінен тирамисуды жеңілдеткені («Мен оған ешқашан мән бермегенмін» дейді ол) салыстырмалы дәмі бар тағам жасау қабілетін көрсетеді. Жақсы және таңқаларлық: пралин шоколадты мусс торты, эспрессо кремі, шоколад шаңы бар бадам және торрон гелато.

Ақырында, оның деконструкцияланған десерттері өзін көрсетудің әдісі емес. Олар практикалық.

Әр түрлі элементтері бар целиак ауруы бар асхана мәзірдің жартысында глютенсіз опцияларды таба алады, ал Левин табақтағы бір компонентті жаңғақ немесе сүт аллергиясы бар адамға ауыстыра алады. Мұндай көзқарас Левиннің өз жұмысындағы ойы мен оның түпкі мақсатын көрсетеді.


Аспазшы салатын сақтау бойынша нұсқаулық

Алдымен аспазшы салатын жасай аласыз ба?

Иә, сіз бұл салатты алдын ала жасай аласыз. Аспазшы салатының ингредиенттерінің көпшілігі сіздің салатыңызды құртпастан бірге сақталуы мүмкін.

Аспаздық салатты үйде қалай сақтауға болады

Аспазшы салатының ингредиенттерін таңғыштан бөлек тоңазытқышта 3-4 күн сақтаңыз.


Құрамы

  • Passionfruit банан тарт
  • Карамель шілтерлі туил
  • Жидектер, жаңа
  • Жеуге жарамды гүлдер
  1. Жидектерді тортқа кездейсоқ жерлерде орналастырыңыз. Торттың толықтай жабылғанына көз жеткізіңіз.
  2. Карамель туилінің бөліктерін сындырып, бөліктерді кездейсоқ бұрыштарда тіке жабыстырыңыз.
  3. Жеуге жарамды гүлдермен, шағын безендірулермен безендіріңіз және ләззат алыңыз!

Қосылу біздің 2021 жылдың сәуір айының аспазшысы


Табысқа арналған рецепт: қандай ерекшеліктер керемет аспазшы болады

Ақыры мен көптен бері көргім келетін фильмді көрдік: Джиро суши туралы армандайды. Бұл туралы Magnolia Pictures веб -сайтынан шамамен 11 жыл бұрын жарияланған кейбір ақпарат:

JIRO DREAMS OF SUSHI-85 жастағы Джиро Оно туралы әңгіме, оны әлемдегі ең үлкен суши аспазшы деп санайды. Ол Сукиябаши Джиро-10 орындық, тек суши бар мейрамхананың иесі, ол Токио метросының бекетінде орналасқан. Қарапайым көрінісіне қарамастан, бұл үш жұлдызды Michelin Guide беделді рейтингісіне ие болған бірінші мейрамхана, ал әлемнің түкпір-түкпірінен келген суши әуесқойлары бірнеше рет қажылыққа барады, бірнеше ай бұрын қоңырау шалып, қалаған жері үшін ең жоғары доллар алады. Джиро суши -бары.

Бұл сипаттама Джиро қандай керемет адам екенін көрсетеді. Оның жоғары жетістіктерге ұмтылысы таңғажайып, ол бүгін 94 жасында жалғасуда.

Төмендегі түсініктемелерге келетін болсақ, Ямамото - жапон тағамдарының жазушысы, ол мейрамхананың бірнеше нұсқаулықтарын шығарды және Токиодағы суши, соба, темпура және жылан балық мейрамханасына барды. Ол сыртқы келбетімен әйгілі Джиро суши туралы армандайды, оған Джиро кіреді және ол керемет аспазшының бес қасиетін сипаттайды.

Міне, осы бес қасиет және олар өз ісінде ең жақсы болуға тырысатын кез келген адамға қалай қатысты болуы мүмкін.

1) Еңбек этикасы
«Тамаша аспаздар өз жұмысына үлкен жауапкершілікпен қарайды және үнемі жоғары деңгейде өнер көрсетеді». - Ямамото

Менің ойымша, 100% адал болмай -ақ, табысқа жету мүмкін емес. Бұл аптасына жеті күн, тәулік бойы жұмыс істеуді білдірмейді. Бұл өз ісіне және онымен байланысты міндеттерге маңызды және дәйекті уақытқа назар аударуды білдіреді.

Сіз өз бизнесіңізге сізден алатын нәрсені беруге дайын болмайынша, сіз қалағандай табысқа жете алмайсыз. Сонымен қатар, сіз жақсы көретін адамдарға сізден қажет және назар аударуыңыз керек. Олай етпесеңіз, нәтиже сізді алаңдатады және алаңдатады, бұл сіздің бизнесіңізге қажет нәрсені беру мүмкіндігін төмендетеді.

2) Өзін-өзі жетілдіру
«Тамаша аспаздар өз біліктіліктерін арттыруға ұмтылады». - Ямамото

Кәсіп иесі өз қызметкерлерінен үздіксіз өсуді күтеді. Жақсырақ және жақсы болу - бұл бір бизнестің басқалардан ерекшелігі.

Мұны жүзеге асырудың жалғыз жолы - кәсіп иесі өз қызметкерлерінен күтетін мінез -құлықты модельдеу. Оларға түсіну мүмкін емес және қызметкерлерінің құрметіне шақыратын жоғары деңгейдегі міндеттемелер деңгейін көрсету.

Сіз жасай алатын ең үлкен жөндеу - бұл өзіңізге жасаған жөндеу.

3) Тазалық «Егер мейрамхана өзін таза сезінбесе, тағам дәмді болмайды». - Ямамото

Қайта құру бизнесінде көп күш -жігер қолданыстағы әрлеу мен қайта жөнделмейтін кеңістікті қорғауды құруға жұмсалады. Қорғаныстың жақсы жүргізілгенін көру керемет.

Бірақ егер ол сақталмаса, оның қаншалықты жақсы жасалғаны маңызды емес. Шаңнан қорғанысты сақтау жұмысшылар үшін ауыртпалық болып табылады, өйткені ол үнемі назар аударуды қажет етеді. Жұмыстың жай орындалуы оның тозуына әкеледі.

Жұмыс алаңы мен үйінің қалған бөлігін таза ұстау бойынша керемет жұмыс жасамаса, ешбір клиент компания туралы жақсы сөз айта алмайды.

4) Сабырсыздық
«Олар серіктестерден гөрі көшбасшылар. Олар қыңыр және өз қалауынша болуды талап етеді.» Ямамото

Джиро - бұл ерекше бақылау деңгейі бар әлемде жетілуге ​​ұмтылатын керемет адам. Оның не істегені таңқаларлық.

Көптеген кәсіпкерлер қалаған жетістікке жету үшін өз бейімділіктерін бәсеңдетуі керек.

Мен шыдамсыздықтың қиындықтарымен көп нәрсені байланыстыра аламын! Басқалармен тиімдірек жұмыс істеу үшін шыдамсыздық деңгейімді реттеуге көп уақыт кетті.

5) құмарлық
«Сіз өз жұмысыңызға ғашық болуыңыз керек. Ешқашан жұмысыңызға шағымданбаңыз. Өз өміріңізді өз шеберлігіңізді игеруге арнаңыз. Табыстың сыры осында және құрметке бөленудің кілті». - Джиро

Құмарлық - бұл кілт. Құмарлық - бұл қиын жағдайға түскенде сізді алға жетелейтін нәрсе. Бұл сіздің бизнесіңіздің үздіксіз жетілуіне әкеледі.

Қызметкерлер шабыттанған иесіне оң жауап береді. Олар осындай адаммен жұмыс жасағанда энергия алады. Менің ойымша, мұндай шабыт олардың өтемақысының бір бөлігі деп ойлаймын, өйткені жалақының өзі жеткіліксіз.

Сіз керемет «аспаз» боласыз ба? Жұмысшыларыңыздан сұраңыз. Олар біледі.

Қалай? Олар сіз жейтін тағамды жеуі керек. Сондықтан, мұны олар үшін бір рахатқа айналдырыңыз!


Сорт өте жақсы, тіпті Нептун да қызғанады! Біз бәріміз мұхит асханасының дәмді екенін білеміз, бірақ ол жүрекке өте пайдалы және омега-3 май қышқылдарына бай. Фета мен шөптен жасалған лосось және асшаяндарды джамбалая сияқты пайдалы тағамдарға дәм татқыңыз келеді. Апталық теңіз өнімдерін сіздің бюджетіңізге сай етуді жеңілдету үшін біздің тамақ жеткізу қызметін пайдаланыңыз.


Ақ үйдің аспазшысымен сұхбат

Бұл бейнені қараңыз, Ақ үйде аспаз болудың нені ұнататынын біліңіз.

Аспаздық мансап туралы бейне жазбалар

Ақ үйдің аспазшысының бейнежазбасы: Ақ үйдің бас аспазшысы ретінде менің басты жауапкершілігім - бірінші кезекте отбасына және олардың күнделікті тамақтануына қамқорлық жасау, әрине, егер оларда қандай да бір әлеуметтік функциялар немесе мемлекеттік түскі ас немесе көңіл көтерудің кез келген түрі болса, біз барлық нәрсені шешеміз. ас үй Әрине, бұл жоғары қысым, себебі бұл бірінші кезекте Америка Құрама Штаттарының Президенті үшін ғана емес, сонымен қатар сапармен келген елдер мен келген мемлекет басшылары сияқты, өйткені сіз олардың дәстүрлерін құрметтегіңіз келеді, сіз олардың хаттамасын құрметтегіңіз келеді, диеталық шектеулер, сондықтан көп нәрсені үйренуге болады.

Біз кішкентай бақшада және екі жарым жыл ішінде көп өнім жинадық. Мен айтайын дегенім, біз жылдар бойы жинап алған 300 фунт өнім сияқты. Бұл бақшадан шыққан итальяндық баклажандар. Баклажан - бұл керемет қапсырма, содан кейін мен бұған дейін не істегенімді грильдеймін, ол күйдірілгенге дейін және ол не істейді, бұл шынымен де, сіз оны қабығынан тазарту оңай екенін білесіз, бірақ сонымен бірге ол оған береді. керемет дәм. Мен өсіп келе жатқан аспаз болғым келетінін білмедім, бұл менің тізімімде жоқ.

Мен өсіп келе жатқан аспаз болғым келетінін білмедім, бұл менің тізімімде жоқ. Бірақ менің ойымша, мен тамақпен жұмыс істеген сайын және мен әрқашан анама он бір отбасыға тамақ дайындауға көмектесетінмін, бұл үлкен отбасы, сондықтан ол біздің үйде банкет сияқты, бірақ мен ойлаймын деп ойламаймын. #8217m шынымен дайындалып жатыр. Егер сіз шынымен тамақ дайындайтын болсаңыз, сіз оның дәмін, тұзды, қантты, күннің соңында майды басқара аласыз, өйткені бұл өте пайдалы, себебі ол ’ 8217s сіздің қолыңызбен жасады.

Бейне транскриптінде қалай аспаз болуға болады: Кейбір адамдар “chef ” және “cook ” сөздері бір нәрсені білдіреді деп ойлайды, бірақ мейрамхана әлемінде үлкен айырмашылық бар. Шеф -аспаздар көптеген аспаздарға қарағанда жоғары білікті және жақсы дайындалған және мейрамхананың беделін көтеретін тағамдарды жобалауға көбірек жауапкершілік алады. Бірақ бұл тек тамақ туралы ғана емес. Бұл жұмыс жақсы ұйымдастырушылық және басқару дағдыларын қажет етеді. Кейде бас аспазшы деп аталады, аспаз бүкіл ас үй қызметкерлерін бақылайды және жабдықтар мен кестелерді қадағалайды.

Аспазшының талғамы жоғары және талғампаз болуы керек. Ол мәзір элементтерін жасайды және оларды жиі бағалайды. Бұл салада ілгерілеу, есте қаларлық мәзір жасау сияқты, азық-түлік шығындарын шектеуге және біліктілігі төмен жұмысшыларды бақылауға байланысты болуы мүмкін. Ыстық, шулы асханада жұмыс қалыпты жүруі үшін, аспаздар көп тапсырмаларды орындаушы болуы керек. Жұмыс тез жүреді, ал жіберілген деталь уақыттың жоғалуына және ысырап болуына әкелуі мүмкін.

Шеф -аспаздар бірнеше сағат бойы аяқтарына тұрады, көбінесе кештер, демалыс және мереке күндері жұмыс істейді. Көптеген аспаздар жұмыс кезінде дағдыларды үйренсе де, аспаздар мен бас аспаздар әдетте танымал аспаздық мектептің аспаздық өнері бойынша диплом алады. Көптеген жұмыс берушілер қауіпсіз тағамды өңдеу сертификаттарын іздейді. Шеф -аспаздар жаңа жұмысқа ауысып, жаңа дағдыларды үйреніп, кейде өз мейрамханаларын ашады. Ал кейбіреулері өздерінің аспаздық шоуын алатын болса да, олар әрқашан сіздің мақтауларыңызды қабылдауға қуанышты.

Мақалаларға сілтемелер

Еңбек статистикасы бюросы, АҚШ Еңбек департаменті, кәсіби көзқарас анықтамалығы, аспазшылар мен бас аспазшылар.

O*NET дамытудың ұлттық орталығы. 35-1011.00. O*NET OnLine.

Мансап туралы бейнеролик АҚШ -тың Еңбек, жұмыспен қамту және оқыту әкімшілігі департаментінің көпшілік назарында.